Приложение 2. Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке

┌────────────────────────────────────────┬────────┬──────────────┐

│ Продукты │% отхода│Выход блюда в │

│ │ │ % │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│Мясо (говядина): варка │ 38 │ 62 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│тушение │ 40 │ 60 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│мелкие куски (азу, гуляш) │ 37 │ 63 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│котлеты, битки, шницели - жарение │ 19 │ 81 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│тефтели - жарение и тушение │ 15 │ 85 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│зразы рубленые - жарение │ 15 │ 85 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│рулет с яйцом - жарение │ 12 │ 88 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│куры - варка │ 28 │ 72 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│печень - тушение, жарение │ 28 │ 72 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│рыба: хек - отварной, жареный │ 18 │ 82 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│филе хека (с кожей без костей) жареное │ 20 │ 80 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│припущенное │ 18 │ 82 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│треска - отварная │ 18 │ 82 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│жареная │ 20 │ 80 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│филе трески (с кожей без костей) жареное│ 20 │ 80 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│припущенное │ 18 │ 82 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│сосиски │ 2,5 │ 97,5 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│колбаса - вареная │ 3 │ 97 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│картофель - вареный (очищенный) │ 3 │ 97 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│тушение │ 31 │ 69 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│молодой │ 6 │ 94 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│вареный в кожуре с последующей очисткой │ 43 │ 57 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│морковь - пассерованная │ 32 │ 68 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│вареная в кожуре с последующей очисткой │ 25 │ 75 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│вареная или припущенная дольками │ 8 │ 92 │

│(мелкими кубиками) │ │ │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│свекла отварная с последующей очисткой │ 27 │ 73 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│капуста белокочанная - тушеная │ 21 │ 79 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│лук репчатый - пассерованный для супа │ 26 │ 74 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│для соусов и вторых блюд │ 50 │ 50 │

├────────────────────────────────────────┼────────┼──────────────┤

│кабачки - тушеные │ 22 │ 78 │

└────────────────────────────────────────┴────────┴──────────────┘