А. Свойства и транспортные особенности

Особенностью плодоовощей является то, что после сбора они продолжают оставаться "живыми": в них непрерывно протекают сложные биологические и биохимические процессы жизнедеятельности, основным из которых является дыхание.

Для плодоовощей характерны высокое содержание воды в тканях и подверженность плесневению и гниению под действием микроорганизмов.

В процессе дыхания (главным образом окисления углеводов) плодоовощи потребляют кислород, выделяя углекислый газ, этилен и другие летучие вещества. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла и влаги. Основными теплофизическими характеристиками плодоовощей являются теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность.

Различают два процесса дыхания - аэробный и анаэробный. Аэробный процесс протекает в среде с нормальным содержанием кислорода, при этом происходит полное сгорание глюкозы с образованием двуокиси углерода и выделением тепловой энергии. Анаэробный процесс протекает при недостатке кислорода, сопровождается накоплением в плодах ацетальдегида и этилового спирта, что приводит к отравлению клеток и быстрой гибели плодоовощей.

Плодоовощи обладают низкой влагоудерживающей способностью. При низкой относительной влажности (менее 75%) плоды и овощи склонны к усушке, приводящей к потере товарного вида (плоды сморщиваются), а также к функциональным расстройствам, способствующим преждевременной порче. Большая относительная влажность (более 95%) приводит к увлажнению поверхности плодов, в результате чего создается благоприятная среда для развития микроорганизмов.

Высокая температура окружающего воздуха способствует ускорению протекания процессов жизнедеятельности плодов, в частности дыхания, и активизации деятельности микроорганизмов.

Подавление активности дыхания плодоовощей, снижение потерь содержащихся в них питательных веществ эффективнее всего достигается понижением температуры хранения. Срок возможного хранения с понижением температуры на 10 °C увеличивается примерно вдвое.

При чрезмерно пониженных температурах окружающей среды возможно застуживание и даже подмораживание плодоовощей, в результате чего в них возникают функциональные расстройства, плоды теряют способность к дозреванию и при последующем повышении температуры быстро гибнут.

Плодоовощи подвержены естественной убыли массы в результате испарения влаги с их поверхности и расходования веществ на процессы жизнедеятельности. Это неизбежное, хотя и нежелательное явление. Размер естественной убыли зависит от вида плодов, качественного состояния груза, длительности нахождения его на борту судна, способа укладки грузовых мест, интенсивности вентилирования, метеорологических условий плавания и других факторов.

Основной задачей при перевозке является обеспечение такого режима, который бы способствовал замедлению процессов жизнедеятельности плодоовощей, обеспечивая в них нормальное протекание биохимических процессов (в первую очередь дыхания) и подавляя активизацию деятельности микроорганизмов.

На рефрижераторных транспортных средствах это достигается перевозкой плодоовощей в условиях пониженных температур (от минус 1,5 до плюс 14 °C) и большой относительной влажности воздуха (85 - 95%).

На нерефрижераторных транспортных средствах сохранность плодоовощей обеспечивается вентилированием груза воздухом нормируемой интенсивности.

Плодоовощи (исключая картофель и некоторые виды овощей) различают по показателю зрелости:

съемная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости;

потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти;

перезревшие плоды - плоды размягченные с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью;

зеленые плоды - плоды, которые после сбора даже в оптимальных условиях не могут приобрести свойственные плодам данного сорта внешний вид, консистенцию и вкус.

Степень зрелости плодов, предъявляемых к погрузке, должна быть такой, чтобы они могли выдержать транспортировку и к моменту реализации имели внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости.

Как правило, для морской транспортировки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной зрелости.

Картофель и некоторые виды овощей должны до погрузки пройти определенный (лечебный) послеуборочный период, во время которого кожица плодов затвердевает, плоды просыхают и лучше переносят транспортировку и последующее хранение.

Плодоовощные грузы могут предъявляться к морской перевозке в различной таре:

- лотки (ягоды, некоторые виды фруктов тропических и субтропических широт), УПО - 3,4 - 3,7 куб. м/т;

- ящики - клетки деревянные (бахчевые культуры, некоторые виды овощей), УПО - 2,4 - 3,0 куб. м/т;

- деревянные ящики и полуящики (картофель, овощи, фрукты умеренных широт), УПО - 2,0 - 3,4 куб. м/т;

- картонные ящики (фрукты), УПО - 2,2 - 2,8 куб. м/т.

В виде исключения картофель и некоторые виды овощей (лук) могут быть предъявлены в джутовых мешках или синтетических сетках (как правило, при перевозках на короткие расстояния в пределах одной климатической зоны) при наличии предварительного согласования с перевозчиком, УПО - 1,8 - 2,1 куб. м/т.

Фрукты тропических широт (иногда субтропических широт) предъявляются к морской перевозке в охлажденном состоянии, остальные плодоовощи - обычно в неохлажденном. К перевозке рефрижераторным тоннажем могут предъявляться как предварительно охлажденные, так и неохлажденные плоды. В этом случае большой разницы нет, кроме увеличения нагрузки на холодильную установку судна. Если же предстоит перевозка нерефрижераторным тоннажем, то следует иметь в виду, что предварительное охлаждение плодов не требуется (даже вредно). Транспортировку в неохлаждаемых помещениях предварительно охлажденный груз переносит значительно хуже, поэтому к такой перевозке следует относиться с большой осторожностью.

Плодоовощные грузы требуют строгого поддержания температурно-влажностного и вентиляционного режимов, которые, как правило, уточняются грузоотправителем. Оптимальный режим хранения колеблется от минус 1,5 (овощи) до плюс 14 °C (бананы) при относительной влажности 85 - 90%, интенсивность вентиляции от 3 до 60 обм./ч. Особенно требовательны к интенсивному вентилированию бананы, менее требовательны - овощи.